Di sekitar kita, sering dijumpai bahan pangan yang tanpa diketahui mengapa tiba-tiba berubah warna menjadi coklat. reaksi penclokatan atau Browning, dapat disebabkan beberapa hal, diantaranya adalah reksi Maillard. Yaitu peristiwa yang timbul karena adanya reaksi antara gula reduksi dan asam amino, sehingga timbul warna kecoklatan. Karena tidak ada enzim yang terlibat dalam reaksi maka peristiwa ini disebut reaksi non-enzimatis.
|
Di kehidupan kita sehari-hari, peristiwa ini dapat kita jumpai pada saat menggoreng daging, tempe, ataupun dalam mengolh bahan-bahan yang mengandung karbohidrat (khususnya gula reduki) dan protein (asam amino). Seringkali efek ini disukai karena seperti pada bahan makanan yang menimbulkan warna yang menarik, dan dapat mencirikan karakter makanan (sebagai tanda kematangan).
gambar disamping menunjukan reaksi Maillard.
menunjukan bereaksinya karbohidrat berupa gula Ribosa dan Glukosa dan protein yang berbentuk asam aminonya, melakukan reaksi karena adanya pemanasan.
Contoh nyata reaksi Maillard yang ada pada kehidupan sehari-hari.
Steak daging sapi
Tidak ada komentar:
Posting Komentar